注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

破书屋主的博客

高兴百宝公司http://shop33402200.taobao.com

 
 
 

日志

 
 
关于我

高兴百宝公司 我的淘宝-箱包饰品车饰百货店开业了http://gxbbgs.taobao.com淘宝、箱包饰品车饰百货店讲信誉,重服务销售汽车坐垫、饰品、箱包、餐具厨具字画等欢迎朋友选购,来捧个场吧.谢谢

网易考拉推荐

【转载】8种羊肉产品的加工方法  

2015-12-14 10:50:58|  分类: 饮食烹调 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |




8种羊肉产品的加工方法 - 捕鱼者 - 做现代有机农业 享健康快乐人生

1 酱羊肉

1)配料标准主料:羊肉100千克。辅料:干黄酱10千克,食盐3 千克,大茴香80克,桂皮20 克,丁香200克,砂仁200克。

2)加工方法。原料整理:选用肥度适中的羊肉,按部位切成大小不同的肉块。含筋键较多的部位,切块宜小;而肉质较嫩部位,切块可稍大。肉块放人水池中洗刷干净,涝出后沥水,分别存放。

调酱:先用一定数量的水和干黄酱拌匀,然后过滤入锅,煮沸1 小时,把浮在汤面上的酱沫撇净,盛人容器内备用。

装锅:锅内先用羊骨头垫底,将筋腿较多的肉块放在底层,肉质较嫩的肉块放在上层。

加人调好的酱汁和食盐。

酱制:先用旺火烧煮1 小时,撇去汤面浮沫,以除去擅味和腥味。然后加入香料袋和老汤,用文火炯煮6 小时,至肉烂而块状不散时,即可出锅。

出锅:酱制好的羊肉出锅时,要注意手法,做到轻钩轻托,保持肉块完整。放在盘中凉透后,即为成品。

3)产品特点。色泽酱红油亮,肉质酥软可口,闻之不擅,食之不腻,瘦而不柴,香味浓郁,味美爽口。


8种羊肉产品的加工方法 - 捕鱼者 - 做现代有机农业 享健康快乐人生

2 开封羊腊肉


I)配料标准。主料:羊肉5 千克。辅料:酱油100克,白糖100克,丁香2.5 克,花椒7.5 克,绍兴酒5 0 克,食盐1 5 0 克。

2)加工方法。原料整理:选用卫生合格的羊新鲜硬肋肉,切成长30 厘米、宽5 厘米的肉条。

腌制:将食盐放入锅内炒干,研成碎末,与花椒面混合,撤在羊肉条上,搓揉均匀,置于缸中腌制2 天。然后,将酱油、白糖、绍兴酒、丁香粉加人,与肉条拌和均匀,再腌制7 天。腌制期间翻倒两次,使肉腌透、均匀。

晾晒:将腌好的羊肉条出缸,挂在竹竿上,晾晒弓天左右即成。食用时,将腊羊肉刷洗干净,蒸、煮皆可,但火不宜太大,肉熟即好。

3)产品特点。色泽鲜明,截面完整,肉质坚实,鲜香味美,别具一格。



8种羊肉产品的加工方法 - 捕鱼者 - 做现代有机农业 享健康快乐人生

3 浙江羊肉片

l) 配料标准。主料:羊肉50 千克。辅料:精盐500克,无色酱油2.5 千克,白糖500 克,白酒(5 0度)750克,大葱500克,大茵香1劝克,桂皮150克,味精100克。

2)加工方法。

原料整理:选用卫生合格新鲜的羊前、后腿瘦肉,修去筋膜、脂肪,清洗干净。然后,切成500克左右的肉块。

浸烫、预煮:切好的肉块放人沸水锅中,浸烫3 ~5分钟,出锅后清洗干净,沥去水分。

锅内加清水,加盐煮沸,放入浸烫过的肉块,再煮3 ~5分钟。

切片:预煮好的羊肉块出锅后,沥去水分,晾凉。然后,切成0.3~0.5 厘米厚的薄片。

煨煮:将煮羊肉的原汤放人锅内,加上切好的羊肉片,再放无色酱油、白糖、大葱、白酒、大茄香、桂皮、味精等辅料,用文火喂煮。待汤汁将尽时,进行翻炒,炒至汤川靠干,即好。

烘烤:炒干的羊肉片出锅后放在烤盘上,摊开铺平,送入烤炉烘烤温度45 ℃左右。烤至肉片干爽时,即为成品。

3)产品特点。片体干爽,色泽棕褐,香甜味美。



8种羊肉产品的加工方法 - 捕鱼者 - 做现代有机农业 享健康快乐人生

4 香酥羊腿

l) 配料标准。主料:羊前腿l 只。辅料:葱头250克,花椒10 克,胡椒面10克,香叶1 克,孜然0.5克,鸡蛋50 克,玉米淀粉25克,精盐75克,料酒150克,花生油2500 克(实际用量约耗250)

2)加工方法。

原料整理:选用卫生合格的新鲜羊前腿,洗净、沥水,修整边缘,再用钎子戳些小洞,以便人味。

腌制:整理好的羊腿放在盆内,加精盐、胡椒面,揉搓均匀后,再加料酒、花椒、孜然、香叶和切碎的葱头,拌合均匀;腌制40 分钟。

蒸熟:腌好的羊腿放到笼屉上,蒸制羊肉熟烂。出锅后,沥去烫汁,稍晾一会儿。

油炸:鸡蛋打在碗内,加上玉米淀粉,调成糊状,均匀地涂抹在羊腿上。锅内放花生油,烧至八成热时,放人挂糊的羊腿,炸透后捞出,沥油装盘:炸好的羊腿剔去骨头,垫在盘底,羊肉切成大片装盘,再撤上孜然粉,配花即为成品。

3 )产品特点。香酥羊腿,新疆风味,色泽焦黄,外酥里嫩,油而不腻,鲜吞味美。



8种羊肉产品的加工方法 - 捕鱼者 - 做现代有机农业 享健康快乐人生

5 烤羊排

1)配料标准。主料:羊排骨l 扇。辅料:酱油100克,料酒50克,葱头150克,胡椒面2.5 克,孜然粉1.5 克,花椒5 克,味精5 克,鸡蛋1 个,面粉25 克。

2)加工方法。原料整理选用新鲜羊排骨,修整边缘,使排骨整齐。将排骨放人沸水锅中,悼煮一下,捞出后用清水洗去血污,沥去水分。

煮制:锅上放水,加上酱油、胡椒面、花椒、料酒、孜然和切碎的葱头,再加人羊排骨

。大火煮沸后,改用小火煮至八成熟。

挂糊:煮好的羊排出锅,沥去汤汁,稍晾片刻。鸡蛋打人碗内,加上面粉,调成稀糊,涂抹在煮好的羊排骨上。

烘烤:挂好糊的羊排骨放人烤盘,送人烤炉内,烤制20 分钟左右。取出后,装盘,撒上孜然粉,即为成品。上桌时带刀,切开食用。

3)产品特点。产品完整,外焦里嫩,肉质松软,鲜香味美。



8种羊肉产品的加工方法 - 捕鱼者 - 做现代有机农业 享健康快乐人生

6 烤羊肉串

1) 配料标准。主料:羊肉2 千克。辅料:元葱1 50 克,精盐50 克,孜然粉5 0 克,辣椒粉30 克。

2 )加工方法。

原料整理:选用符合卫检要求的鲜嫩羊肉、洗净、晾干。然后切成厚0.5 厘米、宽3 厘米的肉片。元葱切成碎屑,与羊肉片拌和均匀,腌制30分钟左右。

串肉片:将腌好的羊肉片串在铁扦上,每扦串10 ~1 5 片,重约2 0 ~2 5 克。

烘烤:利用铁制的烤肉槽,放上木炭,点燃。将串好的羊肉串放在铁槽上,用木炭火烘烤,并手持扇子煽风使火燃旺,烤约5 分钟,肉片表面出油,开始萎缩时,撤上精盐、辣椒粉

、孜然粉等调料,并迅速翻转,将另一面也撒上调料,继续烘烤数分钟,即为成品。

3)产品特点。烤羊肉串肉色红润,外部焦脆,味香鲜嫩,不擅不腥,孜然味浓,带有微辣,颇具新疆地方情趣。



8种羊肉产品的加工方法 - 捕鱼者 - 做现代有机农业 享健康快乐人生

7 羊肉松

(l)配料标准。主料:羊肉50 千克。辅料:精盐1.5 千克,白糖1.5 千克,葱末l 千克,姜末0.5 千克,高粱酒1 千克,味精100克,茴香末50 克,丁香末2 5克。

2)加工方法。

原料整理:选用卫生合格的新鲜羊肉,除去骨头、肥油、筋键等,顺着肌肉纤维的纹络切成肉块,然后再切成长7 厘米、宽3 厘米的肉条。煮制:切好的肉条放人锅内,加人与肉等量的清水,同时加人香辛料,煮制3 小时左右。煮至肉丝能用手撕烂为度。煮好的肉块出锅、晾凉后,放入石臼内用木棒春,同时用手揉搓,使肉块散开。

炒干:将揉搓散开的肉块放人锅内,用微火于炒,边炒边揉搓,然后加人白糖、精盐、味精,再继续翻炒约半小时。待羊肉完全成为蓬松的纤维状时,即可出锅,冷却后即为成品。

3)产品特点。色泽淡黄,蓬松纤细,肉质软嫩,咸甜适口。


8种羊肉产品的加工方法 - 捕鱼者 - 做现代有机农业 享健康快乐人生

8 单县羊肉汤

1) 配料标准。主料:羊肉1 千克。辅料:精盐25克,酱油25 克,葱15 克,姜10 克,香油15 克,香菜末10 克,红油(羊油和红辣椒制成) 1 50 克,花椒1 5 克,丁香面1 克,桂子面2.5 克,桂皮5 克,陈皮2.5 克,草果2.5 克,良姜5 克,白芷1 5 克,花椒水50 克,羊油1 5 0克,羊骨5 0 0 克。

2)加工方法。

选料整理:选用卫检合格的当地新鲜青山羊肉,用水清洗干净,再切成长10 厘米、宽3.3厘米、厚3.3 厘米的肉块。

煮制:将羊骨摆垫在锅底上,上面放切好的羊肉块,加水漫过肉块。用旺火烧沸,撇去汤面浮沫,将汤汁灌出不用。另加清水约7 千克,用旺火烧沸,撇净浮沫。放人装有花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芷等的香料包,再加上葱段、姜片、精盐,旺火烧煮。煮至羊肉八成熟,加入红油、花椒水,再煮制2 小时即好。此后,锅内汤汁要始终保持滚沸,否则汤色发清。切片装碗:煮好的羊肉出锅,顶丝切片,放人碗内,加上丁香面、桂子面、酱油、香油,再舀上原汤冲人,撒上香菜末即为成品。

3) 产品特点。单县羊汤,颜色乳白,肉质鲜嫩,不擅不腥,肥而不腻,风味独特。


  评论这张
 
阅读(33)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017